Historie řady EOS se začala psát v březnu 1987, kdy Canon zahájil výrobu modelu EOS 650, jednooké zrcadlovky s automatickým ostřením a s prvním plně elektronickým bajonetem na světě. Výroba řady EOS začínala v tehdejší továrně společnosti Canon ve Fukušimě a dnes se uskutečňuje na řadě míst – včetně Taj-wanu, Mijazaki, Nagasaki a stěžejního výrobního závodu Oita Canon.
Po roce 2000 do konceptu řady EOS přibyl další základní kámen, a to třeba vlastní snímač typu CMOS, který byl v době CCD prvků zcela průkopnický, a obrazového procesoru DIGIC. Modelové řady EOS 5D a 1D rozšířily digitální systém EOS mezi profesionály – zejména model EOS 5D Mark II, který představil digitální zrcadlovku jako plnohodnotnou kameru pro video a nezávislou filmovou tvorbu. Uvedení profesionálního kinematografického systému Cinema EOS System v roce 2011 rozšířilo videotechnologie značky Canon i do segmentu produktů pro filmový průmysl.
Jedním z výsledků tohoto vývoje bylo v roce 2018 uvedení systému EOS R s novým bajonetem s označením RF. Těla EOS a objektivy EF rozšiřují možnosti statického i dynamického záznamu obrazu a slouží nejširšímu okruhu uživatelů od naprostých začátečníků přes nadšence po profesionály.